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Die aus den tropischen Anbauländern angelieferten Kakaobohnen werden
zu einer Vielzahl köstlicher Produkte verarbeitet.
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Der Rohkakao wird erschlossen
Die
Weiterverarbeitung des Kakaos beginnt mit dem Rösten. Bei genau
eingehaltener Temperatur entfaltet sich in den Bohnen der Kakaogeschmack
Anschließend werden die gerösteten Kerne von Schalenteilchen getrennt
und in Mühlen und Walzwerken immer weiter zermahlen. Bei der
Zerkleinerung wird das Zellgewebe der vorgebrochenen Kakaokerne
aufgerissen und die in den Zellen enthaltene Kakaobutter freigesetzt.
Durch die Reibung beim Mahlen erhöht sich die Temperatur, dabei schmilzt
die Kakaobutter und verbindet die Zellbruchstücke, Stärke- und
Eiweißteilchen zur leuchtendbraunen, schon stark nach Schokolade
duftenden Kakaomasse. |
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Kakaomasse - Basis für alle
Kakao- und Schokoladen-
erzeugnisse |
Herstellung von Kakaopulver und Kakaobutter
Von der
Kakaomasse führen zwei unterschiedliche Verarbeitungswege weiter: zu
Kakaopulver und Kakaobutter einerseits und zu Schokolade und
Schokoladenwaren andererseits.
Beim ersten Weg wird die flüssige Kakaomasse in Preßkammern gefüllt, in
denen bei einem Druck von bis zu 900 atü die Kakaobutter abgepreßt wird.
Sie fließt klar und golden wie Sonnenblumenöl aus der Kakaopresse. Die
zurückbleibenden "stark oder schwach entölten" "Kakao-Preßkuchen" werden
zerkleinert und zum wohlbekannten Kakaopulver zermahlen.
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Kakaobutter
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Kakaopresskuchen
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Der
Weg zur Schokolade
Zur
Herstellung von Schokolade werden Kakaomasse unter Zugabe von Milch,
Zucker, zusätzlicher Kakaobutter oder Sahne vermischt - je nachdem, ob
eine Zartbitter-Schokolade oder eine Vollmilch-Schokolade entstehen
soll. Die genaue Einhaltung der Rezeptur und die sorgfältige Mischung
bestimmen den Geschmacks-Charakter des Endproduktes. Elektronisch
gesteuerte Dosiereinrichtungen geben die Garantie für eine
gleichbleibende Mischung. Das Ergebnis ist eine knetfähige Masse, die
bereits alle geschmacklichen Eigenschaften der Schokolade aufweist.
Allein die endgültige Feinheit fehlt noch. Zwischen mehreren Stahlwalzen
hauchdünn zerrieben, gelangt die Masse zu den Conchen. Das sind Rühr-
und Reibsysteme, die nach ihrer ursprünglichen Form benannt sind (la
conche (frz.) = Muschel). Erst nach Tagen des ununterbrochenen Drehens,
Wendens, Lüftens und Temperierens ist die Masse so glatt und gießfähig,
daß daraus feinste Schokolade entstehen kann. Der Weg zu 1000
Köstlichkeiten aus Schokolade ist frei.
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Blick in den Mischer
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Das Feinwalzwerk
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Flüssige Schokolade
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Gießkopf einer Tafelanlage
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Schokolade am laufenden Band
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